おぼろげ記憶帖 34～フランスの野菜（3）
NTフランスの野菜（3）
Concombre(きうり) 直径6 cｍ、長さ30㎝もあり、太いすりこ木のようなきうり。皮は濃い緑色、中は水分が少なくてまるでウリのような感じです。何はともあれピユーラーで皮を全部剥き、半分に割ってなかごのタネを取って準備ＯＫ。薄く薄く刻んで日本風のきゅうりの酢の物。
もう少し気楽に薄切りにしてドレッシングで合えてフランス風。このサラダには特製のお皿がありました。ステンレスで40㎝四方のお皿を真ん中に丸、周りを4つに区切って窪みが付いています。真ん中はピクルスかオリーブ。周りにはサラダ。きうり・茹でたじゃがいも・赤カブ・セロリの根・トマト・お米と茹で卵と茹で豆のライスサラダなどが入ります。
サラダと一緒に食べるのはパテと呼ばれるテリーヌ。カンパーニュとリエットは豚肉で作られ、レバーペースト、高級になるとアヒルやダチョウのフォアグラなどでバゲット、簡単な食事になりました。きうりを船に見立ててチコリと同じようにマヨネーズ和えを盛り込むとちょっとしたパーテイ料理にもなります。
Poivron パプリカ(ピーマン) 日本には和食に合う唐辛子の種類がたくさんあります。甘いのや鷹の爪の辛いもの、郷土固有の万願寺唐辛子など数え上げればきりなくあると思います。フランスでは日本のピーマンがなくて赤・緑・黄・オレンジ全てパプリカです。
日本ではパプリカはなくてオランダと韓国から輸入しているようです。何だかややこしいことです。私は肉厚で皮が硬いのでグリルでしっかりと焦がして皮をむいて太切りにしてドレッシング。細切りにしてサラダや魚のホイル焼きのトッピングなどに工夫して使っています。
料理を教わったフランスのマダム、中東のいずれの国に暮らしたことがあるそうでした。豚肉の1㎏もある塊をオーヴンで焼きます。やはり焼いて皮を剥いたいくつも何種類ものパプリカをフードプロセッサーでどろどろの“メニューヤ”という名前のソースを作りました。何人ものお客を招いての彼女のお得意料理だったようですがとても美味しいでした。教わったことを早速試してみましたが日本人の集まりではとても喜ばれました。帰国して何人もお招きするという事も無くなりパプリカと豚肉の塊はとても買う事は無理な生活になりました。食生活の大いなる違いという事でしょう。
